Risotto allo zafferano con carciofi croccanti
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Il risotto è il simbolo della cucina italiana settentrionale, un piatto che si distingue per la sua cremosità naturale data dal rilascio dell’amido durante la cottura lenta.
- INGREDIENTI
- Riso Carnaroli 320 g
- Zafferano in pistilli 1 cucchiaino
- Cipolle dorate ½
- Vino bianco 40 g
- Brodo vegetale 1 l
- Acqua q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- PER MANTECARE
- Grana Padano DOP freddo di frigo (da grattugiare) 80 g
- Burro freddo di frigo 75 g
PER I CARCIOFI CROCCANTI
2 grandi carciofi romaneschi (mamme)
succo di limone
olio di semi
farina 00
Per realizzare il risotto allo zafferano per prima cosa mettete i pistilli di zafferano in una ciotolina e coprite con l’acqua. Lasciate in infusione per almeno 6 ore o anche per tutta la notte, coprendo la ciotolina. Trascorso il tempo di infusione preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo. Mondate e tritate la cipolla molto finemente , poi versatela in una padella con un giro d’olio.
Accendete il fuoco al minimo e fatela appassire molto dolcemente per circa 10-15 minuti ; per aiutarvi potete aggiungere un pizzico di sale o un mestolino di brodo. Quando la cipolla sarà morbida e traslucida versate il riso e tostatelo per un paio di minuti, mescolando continuamente e tenendo il fuoco basso per evitare che si bruci la cipolla .
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica, poi iniziate a bagnare il riso con il brodo caldo, un mestolo per volta, avendo cura di aspettare che venga assorbito prima di aggiungere quello successivo . Mantenete un bollore leggero e costante. Quando il riso è quasi a cottura unite lo zafferano con il suo liquido di infusione. Terminata la cottura spegnete il fuoco e mantecate con burro ( a pezzetti) e grana padano freddissimi.
Per i carciofi croccanti: pulire i carciofi , eliminare la barba, passateli con succo di limone e tagliateli a fettine molto sottili. Asciugateli e infarinateli leggermente . Friggerli in olio caldo e scolarli . Aggiustarli di sale e pepe
Disponete i carciofi caldi su ogni piatto di risotto e servite
foto e ricetta di ESI
